Hvad sker der når Mælk curdles?

Mælk er en af ​​de mest langtidsholdbare fødevarer på almindelig brug, i stand til at gå fra frisk høstet til udrikkeligt så lidt ind som et par timer i varmt vejr. Denne proces med at nedbryde eller curdling ændrer sød smag frisk mælk i en sur, lumpy stof med en ubehagelig aroma. Paradoksalt nok er den samme proces udnyttes til at bevare mælk i flere former.

Syrningen

Som mælk aldre, naturligt forekommende mikroorganismer begynder at ændre sin make-up. Den laktose i mælk, sin naturlige sukker, der forbruges af nogle bakterier, som fordøje det og producere mælkesyre. Andre mikroorganismer forbruge mælkesyre, omdanne den til mere potente stoffer, såsom en eddikesyre. Som surhedsgraden af ​​mælk stiger og pH sænkes, molekylerne af kasein, et vigtigt mælkeprotein, begynde at bond sammen. Det er derfor, mælk curdles naturligt med alderen, der producerer sure smag og klumper af tærte protein.

Dyrkede Mælk

Denne proces er blevet bevidst udnyttet af mennesker gennem århundreder til at skabe en lang række dyrkede mejeriprodukter, der administrerer Syrning proces ved bevidst at indføre kolonier af mikroorganismer til mælken. Disse dyrkede former af Syrning producere mejeriprodukter med ønskværdige smag og karakteristika, ligesom creme fraiche, yoghurt og kefir. I store dele af Europa, frisk fløde dyrkes en mindre tang, før den kærnet til smør.

Oste

Den koagulering af mælk er også den grundlæggende trin i fremstilling af ost. De fleste oste er fremstillet ved bevidst curdling mælken med syreindhold eller osteløbe, et enzym, der findes i maven foring af kalve. Løbe har den fordel at frembringe ostemasse med en bedre tekstur og løbe oste vokse mere kompleks med aldring. I hvert tilfælde, når ostemassen er dannet, er vallen drænes væk og ostemassen presses sammen til dannelse af en ost.

Valle

Valle er det vandholdige stof efterladt, når mælken koaguleret. Det kan eller kan ikke være sur smag, alt efter om mælken koaguleret fra alder, eller om det blev koaguleret bevidst. Selv tynde og unprepossessing i udseende, valle indeholder en betydelig mængde af ernæring, meget af det i form af ikke-kasein proteiner. Disse kan tilberedes med en kombination af varme og syre, hvilket skaber finkornet oste som ricotta. Valle er også kommercielt tørres til et pulver og anvendes som et kosttilskud.