Hvordan Kød mørnere Affect Meat?

Kød mørningsstoffer arbejde i en af ​​to måder - kemisk eller mekanisk. Kemiske mørningsstoffer, såsom papain og eddikesyre, arbejde gennem enzymvirkning at nedbryde bindevæv og muskelfibre; mekaniske kødmørnere, såsom cubing maskiner og køller, fysisk rive hårde væv. Marinader udføre to funktioner - mørning og aroma - og tjene som den ideelle metode til mørning af kød blandt professionelle kokke.

Papain

Papain, et enzym, der findes i uforarbejdede papaya, er det vigtigste nytte ingrediens i pulver-form kød koedmoernere. Gennem enzymvirkning, papain nedbryder peptidbindinger i muskelfibre og bindevæv og i det væsentlige ruller sig ud de tæt viklede kæder af aminosyrer, der bidrager til kød sejhed. Men kød-mørning pulvere har et højt indhold af natrium og flere konserveringsmidler, negativt påvirke den samlede smag af kød.

Køller

Køkken eller kød køller mørne ved mekaniske midler, fysisk at nedbryde de muskelfibre og bindevæv, der skaber sejhed i kød. Den ene side af en mørning mallet har en glat overflade, der benyttes til udfladning uregelmæssigt formede udskæringer af kød, der fremmer en ensartet tilberedning. Den anden side har lidt hævet fremspring, der indsætter i kødet, som det er ramt. Ved anvendelse af en kød hammer, er det vigtigt at anvende lys, kigger slag; hårde, direkte hits vil rive huller i kødet og skabe en æstetisk utiltalende og ujævn overflade, der vil medføre, at kød til kokken uregelmæssigt. Også altid dække kødet med et stykke plastfolie, før du bruger en mørning hammer til at forhindre sprøjt og krydskontaminering af det omgivende arbejdsområde.

Marinader

Marinader, som papain, mørne kødet gennem enzymvirkning, men med anvendelse af en syre, såsom rødvin, eddike eller citronsaft. Eddikesyre i eddike og rødvin udføre den samme funktion som citronsyre i citronsaft - det bryder peptidbindinger og ruller sig ud stramt sår aminosyrer. Marinader også give smag smage af de aromatiske ingredienser, der anvendes i dem. Fælles aromatiske ingredienser, der anvendes i marinader omfatter hvidløg, nelliker, krakket sorte peberkorn og urter. Marinere aldrig kød i mere end 24 timer; eddikesyre begynder at kemisk "koge" kødet efter 24 timer, fra overfladen gelatinøse og grå. Marinader indeholder sukker bør skylles fra kødet før tilberedning for at forhindre glohed.

Kød-cubing Machines

Elektriske kød-cubing maskiner og håndholdte-cubing værktøjer indsætte hundredvis af skarpe klinger i overfladen af ​​kød, tåreflåd og piercing fibre og bindevæv. Electric-cubing maskiner trække kød under vingerne, og efter piercing det, flytte det gennem maskinen og ud, svarende til et transportbånd. Håndholdt-cubing værktøjer udfører den samme funktion, men på en anden måde. Håndholdt-cubing værktøjer er tilbagetrukket vinger, der strækker hjælp af en fjedermekanisme, når de kommer i kontakt med kødet og trække, når det løftes.