Hvorfor citronsaft forhindrer æbler fra at dreje brun?

Æbler, bananer og andre frugter og grøntsager med bleg papirmasse start til brune når de er skåret eller skrællet. Denne proces, som kaldes oxidativ bruning, resultater, når pigmenter i fødevare oxiderer og udløser enzymer, der fremskynder kemiske reaktioner.

Ascorbinsyre

Vitamin C (ascorbinsyre) standser processen oxidativ brunfarvning effektivt, fordi det er en antioxidant, der stopper den enzymatiske reaktion. Det bruges kommercielt som en frugt konserveringsmiddel når snittede friske æbler sælges i kølede pakker.

Lemon Juice

Citronsaft indeholder citronsyre, som standser oxidativ brunfarvning ved at nedsætte den enzymatiske reaktion, der producerer det, men ikke så effektivt som ascorbinsyre. Citronsaft ofte bruges til at holde æbler friske, når de er skrællet og skåret.

Andre stoffer

Svovldioxid og sukkersirup også holde frugt ser frisk. Svovldioxid stopper oxidation ved at fjerne oxygen nødvendig for brunfarvning. Sukkersirup, længe brugt i at bevare dåse frugt, forhindrer også bruning ved at blokere ilt.