Hvad sker der, når Eddike & Gær blandes sammen?

Gær og eddike anvendes sammen i to helt forskellige anvendelser. En anvendelse er brugen af ​​eddike at forbedre den stigende virkning af gær anvendes i brød og kager bagning. Den anden anvendelse er brugen af ​​eddike som et kosttilskud for at hjælpe med at kontrollere gær infektioner i det menneskelige legeme. Denne artikel omhandler den første ansøgning, blanding af eddike og gær i bagning.

Eddike

Den aktive kemiske middel i eddike er eddikesyre, også kendt som eddikesyre. Mængden af ​​eddikesyre i eddike er omkring 5%. Denne procentsats kan variere lidt efter type (balsamico, cider, hvid eller brun) og brand. Fra et kemisk synspunkt, variationen er ikke nok, at en type af eddike ikke kan erstattes med en anden. Fra en smag synspunkt, mængden af ​​eddike anvendes til at øge virkningen af ​​gær i bagning (en enkelt teskefuld per brød) er lav nok til, at det ikke kan påvises, uanset typen af ​​eddike anvendes.

Gær

Gær er en levende organisme; en svamp, for at være præcis. I deres 2005 Artikel, Biodiversitet og Økofysiologi af gær, Kurtzman og Fell vurderer, at 1500 navngivne arter af gær kun udgør 1% af svampe riget. Den type gær anvendes i bagning er arten Saccharomyces cerevisiae, også kendt som bager eller ølgær. Når gær blandes med mel og vand, gær og mel enzymer arbejde sammen om at bryde mel s stivelsesmolekyler ned i simple sukkerarter gær feeds på. I metaboliserende det sukker, gær udskiller flydende ethylalkohol og kuldioxid gas.

Brød Basics

Den molekylære struktur af brøddej består hovedsagelig af gluten, et protein, der ikke er vandopløselige. Det er gluten, der giver brøddej sin elastiske, gummi-lignende konsistens. Når der tilsættes gær dej, kuldioxid gas, gæren udgivelser som led i sin metaboliske processer bliver fanget i gluten, skaber bobler. Det er denne kuldioxid bobledannelse, der forårsager brød til at stige.

Eddike + Brød

Mens eddike i store mængder anvendes som et organisk fungicid, små mængder, såsom den, der anvendes i bagning er ikke letal for gær. Tilføjelse eddike til brøddej har to effekter. Først eddikesyre i eddike svækker gluten molekyler, hvilket gør dejen mere modtagelige for bobledannelse. For det andet den kemiske sammensætning af eddikesyre er CH3COOH, hvilket betyder, at yderligere kuldioxid stilles til rådighed på grund af frigivelsen af ​​carbondioxid fra eddikesyre som det neutraliseres af gluten.