Bakterier, der anvendes til fremstilling af ost

Oste får deres række smag, lugt og teksturer, dels fra forskellige former for bakterier. Bakterier hjælper med at udvikle surhedsgraden nødvendigt at vende mælk til ost og også hjælper i modningen af ​​osten. Frisk ost kræver lidt mere end de bakterier, der forekommer naturligt i mælk, men modnede eller modne oste normalt har brug for yderligere bakterier. To hovedtyper af bakterier bruges til at lave ost: termofile (varme-elskende) og mesofile (foretrækker moderate temperaturer). Uanset hvilken type af bakterier anvendes, kan ost ikke gøres uden.

Friske oste

Forekommer naturligt i mælken, mælkesyrebakterier bidrager til surhed og modning af ost. Oste som ricotta, queso blanco og hytteost kan foretages uden yderligere kulturer.

Starterkulturer: Yoghurt

Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus er termofile bakterier almindeligvis findes i yoghurt. Disse bakterier kan også blandes med andre bakterier til dannelse af syrevækkerkulturen at fremstille andre oste.

Cheddar

Cheddar og cheddar-ostetyper er lavet med Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris, som begge er mælkesyrebakterier. Cheddar unikke smag kommer fra den proces, hvorved det er lavet.

Feta, Camembert og Mozzarella

Lactococcus lactis og Lactococcuscremoris er mesofile bakterier anvendes i forbindelse med Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus at feta, Camembert og mozzarella.

Hård og halvhård Gul Ost

L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris bruges til at lave mest typiske hårde og halvhårde gule oste. Emmanthaler er en undtagelse; den har brug for en termofil starterkultur, såsom Lactobacillus helveticus og Lactococcus thermophilus.

Blåskimmeloste

Blå oste, såsom Gorgonzola, får deres karakteristiske blå-grøn farve fra skimmel, ikke bakterier. Nogle blåskimmeloste inokuleres med særlige forme; andre har huller stukket i dem, før de er fyldt, så naturligt forekommende skimmelsvampe kan vokse i osten.