Slagteaffald Truth

Ofte overset eller undgået, kan slagteaffald være en billig og velsmagende supplement til din kost

Folk madlavning og spisning slagteaffald er lige så gammel som tiden. Så dette er en genoplivning, ikke noget nyt.

- Chris Cosentino, chefkok, Incanto, San Francisco

Glem sin homophonic forhold til ordet "forfærdelig". En voksende legion af foodies opdager, at der ikke er noget forfærdeligt om indmad. For bevis, se på det stigende antal af restauranter og slagterbutikker tællere tilbyde disse mere ydmyge udskæringer af kød til stadig modtagelige kunder. Og hvis du opretholde en streng slagteaffald-fri diæt, kendere sige, at du går glip af. Kendt for at slagtere som den "femte kvartal," indmad refererer til de dele af dyr, der ikke sælges som steaks, koteletter og stege. Vi taler hjerte, lever, hjerne, kirtler, fødder, hoved, tunge og hale. Og det har været at vise op på flere og flere menuer landsdækkende, for ikke at nævne i hjem køkkener. Når husholdningsbudget stramme, folk ser for flere omkostningseffektive kilder til ernæring for deres familier. Mange af dem har fundet, at slagteaffald kan være en effektiv måde at strække en dollar. Slagteriaffald er billigere end de mere standardiserede nedskæringer, men det er lige så rig ernæringsmæssigt. Hvis du er bange for din familie vil ikke omfavne et måltid, der er centreret om slagteaffald, overveje at bruge det som en måde at supplere foretrukne måltider. Kødboller og farsbrød kan være billigere at lave, og velsagtens lækrere, hvis du supplere jorden kød med leveren - kylling eller oksekød, hakket fint. Kallun, et lag af maven af ​​en ko, får, geder eller svin, er en billig måde at tilføje protein til supper og gryderetter.

Indmad Revival

Dens stigning i popularitet kan være en nyere tendens, men kokken og indmad aficionado Chris Cosentino siger, at der er noget for nylig om en kost, der indeholder slagteaffald.

"Folk madlavning og spisning slagteaffald er lige så gammel som tiden," siger Cosentino, chefkok på San Franciscos Incanto og fortaler for alle ting slagteaffald via hans hjemmeside, OffalGood.com. "Så dette er en genoplivning, ikke noget nyt. Der er en ny spænding blandt yngre kokke for disse nedskæringer, men vi er at bringe tilbage gamle verden teknik. Det er det grundlæggende. Vi er ikke at genopfinde hjulet."

Slagteriaffald har været en del af standard kost rundt om i verden, i stort set alle lande og by, i århundreder. Før industrialiseringen af ​​landbruget, når familier slagtede deres egne dyr eller købt fra landmænd, der slagtet og leveret hele dyret i stykker, gjorde det fornuftigt at forbruge hver ounce af fordøjeligt stof dyret, forudsat.

"Hvis de slagtede en gris, de havde kød, men de havde også blod og tarme, så de blodpølse," Cosentino sagde. "De gjorde lever postej, de gjorde nyre retter, de gjorde hjerte retter, de saltede kød. Kunsten pølse-making kom fra folk, der ønsker at bruge hver en bid af sidesten kød. Kunsten charcuteri, også."

Mens indmad er indlejret i de nationale køkkener rundt om i verden - især i Asien, Mellemøsten, Latinamerika og store dele af Europa - det er mindre populært i USA, selv om der er geografiske lommer, hvor forbruget indmad er rodfæstet i kulturen - ligesom Philadelphia elskede kallun-baserede Pepper Pot suppe eller Hogshead ost og boudin pølse af det sydlige Louisiana.

Indmad Primer

Ved at følge nogle få enkle regler, kan du tilberede indmad i dit køkken med tillid.

Get Fresh: Du ønsker enhver slagteaffald cut du madlavning til at være frisk. Indmad især kan blive bitter, hvis ikke kogt når friske. Slagteriaffald bør have en glat, glinsende overflade og være temmelig fast at røre ved. Undgå slagteaffald med et modbydeligt lugt eller ser tør eller revnet.

Find en Etnisk Marked: Andre end lever og muligvis nyrerne, kan det være svært at finde indmad nedskæringer i dit lokale supermarked. Etniske markeder - specielt asiatiske, latin og Mellemøsten - kan have slagter tællere, der er velforsynet med indmad. Du kan også tjekke med kød sælgere på landmænd markeder i dit område. Etablering af et forhold med din supermarked slagter kan være en anden måde at få adgang til udskæringer, der ikke regelmæssigt tilbydes.

Keep It Simple: En god og enkel måde at tilberede de fleste typer af slagteaffald er at følge den samme grundlæggende metode mange mennesker bruger til steaks og andre standard udskæringer af kød. Soak i marinaden af ​​dit valg og ætse i en varm pande eller lave mad på grillen kortvarigt på hver side, med kok tid, afhængigt af størrelsen af ​​snittet.

Sarte amerikanere

I almindelighed, når det kommer til at spise slagteaffald, kan amerikanerne være sarte. NBC skylder seks succesfulde sæsoner af "Fear Factor" til lidt mere end det faktum alene. Ifølge Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation De Forenede Nationer, den gennemsnitlige amerikanske forbruger lidt over to pounds af slagteaffald per år, hvilket placerer den amerikanske 96th blandt nationer i verden til forbrug per capita slagteaffald.

Men selv hvis du flat-out nægter at spise indmad, er der en god chance du spiser slagteaffald, siger Richard Knight, kok og medejer på Feast, en restaurant med steder i Houston og New Orleans, der tilbyder traditionel engelsk madlavning og er skamløs i sin brug af slagteaffald.

"Nogensinde spise en hotdog?" Knight spurgte. "Det er ikke mørbrad de putter i der. Det er næser og læber og alt andet."

En indfødt i Det Forenede Kongerige, har Knight menuen regelmæssigt retter ligesom Brændt knoglemarv, svin øre Cake og Frog og Lamb Neck Pie ikke for chok værdi, men fordi disse er de elskede varianter af sin ungdom.

"Kids (i England) vokse op med at spise bøf og nyrer cirkel," Knight sagde. "Den mest almindelige suppe er tomat oksehalesuppe. Brugen af ​​disse ingredienser er helt normalt."

Det bør være normal, ifølge Cosentino, der hævder, at diners vinder, når indmad er på bordet, da kokke har adgang til en bredere palet af smagsoplevelser og teksturer med til at skabe.

"Giv en maler sort og hvid maling, og han vil skabe kunst, der er sort og hvid og grå," Cosentino sagde. "Nu giver ham en regnbue af farver. Det vil udvide sin kreativitet, og det vil udvide kunsten han producerer."

Så det er også med kokke, der ikke er begrænset til de skelet nedskæringer, som mørbrad, koteletter og bryster, sagde han.

"Disse skelet afskærer alle har samme grundlæggende struktur," Cosentino sagde. "Med det femte kvartal kød du er i stand til at tilbyde forbrugerne en ny palet af teksturer og varianter, men med den samme underliggende smag af dyret."

Hjem-kogte Slagteriaffald

Mens hverken kokken ville afskrække dig fra at slippe ind i sin restaurant til at give det en chance, de er enige om det er nemt for hjemmet kok til at få gode resultater med indmad.

Hvis du søger at strejftog i madlavning slagteaffald derhjemme, siger Knight en oksekød tungen er det perfekte sted at starte.

"Du dybest set smide det i vand med lager grøntsager og laurbærblad og lad det simre i to-og-en-halv time," sagde han. "Det er en smuk ting, så godt som enhver pot stege."

Cosentino foreslår at tage en kniv på oksekød hjerte, som han siger håndteres ligesom mange andre udskæringer af oksekød.

"En oksekød hjerte er bare en stor muskel, omkring fem-og-en-halv seks pounds," sagde han. "Det er fantastisk til at gøre tartare, eller det kan være grillet, stegt eller braiseret Det kræver minimal rengøring og der er ingen fedt -. Det er meget magert I vores restaurant, folk bestille det medium sjældne til medium.".

Cosentino siger de muskler, et dyr bruger en masse har typisk mere smag end dem, det bruger mindre, hvilket forklarer, hvorfor kylling ben er mere flavourful end kyllingebryster. Oksekød hjerte, så har en stor smag, sagde han, da hjertet er en muskel, der altid er i brug i hele dyrets levetid.

Marinere dit oksekød hjerte, uanset på hvilken marinade du ville bruge til en bøf, og grill det ligesom du ville en stor porterhouse. Cosentino siger, at du vil ikke blive skuffet.

Spis godt, gør godt

I USA har de etniske markeder været og forbliver den bedste kilde for slagteaffald. Du finder det største udvalg i asiatiske, latin og Halal slagterforretninger og købmandsforretninger. Men et stigende antal traditionelle slagtere er begyndt strømpe op på femte kvartal kød.

Mange af dem sælger indmad til at imødekomme efterspørgslen på markedet samt moralske forpligtelser.

Hver af disse virksomheder er fokuseret på lokalt fremskaffede, naturligvis rejst kød. Det er en filosofi, som mange slagteaffald fortalere abonnere, herunder Knight og Cosentino, som begge kilde kød til deres restauranter udelukkende fra små, uafhængige landmænd.

Begge kokke er medlemmer af en voksende gruppe af restaurant fagfolk og diners, der insisterer på at vide præcis, hvor deres mad kommer fra. I disse kredse, udtrykket "fabrik farm" er en nedsættende.

"Hvis du køber fra en lille rancher, får du hele dyret," Cosentino sagde. "Du får det hele svin -. Kødet, hovedet, fødderne, organer og blodet Du kan ikke kalde en lille landmand og sige" jeg vil bare have koteletter. « Det er ikke, hvordan det fungerer. "

Af respekt for det dyr, der har givet sin levetid til anvendelse som fødevarer, sagde han, skal vi bruge det hele.

Knight er enig.

"Det ville være en tilsnigelse at dyret til at smide halvdelen af ​​det væk," Knight sagde. "Jeg ville hade det, og jeg kunne ikke råd til at gøre det alligevel."