Metoderne til Chocolate Fermentering

Chokolade stammer som cacao bønner, og skal gennemgå naturlig gæring af gær, bakterier og skimmelsvampe, før det er klar til at blive forarbejdet til en fødevare. Dette gøres umiddelbart efter kakaobønner er udvundet af frugten. Gæring metaboliseres forbindelser i kakaobønner og skaber basis af smagsoplevelser, vi anerkender som "chokolade". Uden fermentering ville alkaloider og andre forbindelser gøre cacao bean ubehagelig. Fermenteringstider spænder 2-7 dage, afhængig af de forskellige bønner, omgivende varme og temperatur.

Ekstraktion fra Cacao Pods

Når bønnerne er oprindeligt udvundet af cacao bælg, er de dækket med et lag af beskyttende slim. Enzymer i bønne starte spiringsprocessen og omdanne saccharose i planteslim til glucose og fructose. Samtidig, naturligt forekommende mikrober i miljøet straks begynde at fordøje sukker i planteslim. For de første par dage, gær er den dominerende organisme fremdriver gæringsprocessen. Optimal gæring kan udføres kun i et miljø, der er indeholdt, men delvist luftet.

Heap Method

Den "dynge" metode til cacao gæring indebærer indsamling af bønnerne i en cirkulær bunke. Dette dækkes derefter med bananblade, isolerende bønnerne for at danne en lukket (men ikke tætnet) miljø. Dette sikrer, at en vedvarende fermentering kan finde sted. Gær er de første til at arbejde med de kakaobønner, nedbryde planteslim lag i ethanol. Den bunke af bønner vil blive rørt gennem en fem-dages periode som en række af mikrober fortsætte bønner 'gæring. I denne periode er varme, der genereres ved mikrobiel aktivitet, dræbte bønne og forhindre spiring.

Box Method

"Kasse" fermentering omfatter indsamling bønnerne i et træ beholder, der har huller i bunden og siderne. Når bønnerne indsamles, er boksen overdækket med et låg eller med bananblade. Box fermentering kan tage op til seks dage. Som med "dynge" fermentering, er kakaobønner i denne periode udsat successivt til gær, bakterier og skimmelsvampe. I første fase af gæring, er gær dræbt af alkohol, de producerer. Bakterier derefter vokse i cacao bunke, hæve syreindhold niveau og skabe et miljø, hvor formene i sidste ende vil slå rod og fortsætte bønne gæring.

Basket Method

Til en mindre grad "kurv" fermentering også anvendes. Svarende til feltet metode, kakaobønner opsamles i en kurv og dækket med bananblade. Gæring i kurven vil følge den samme rækkefølge af mikrober som med andre metoder. Som med bunke og box gæring, skal kakaobønner omrøres at lufte og tørre dem. Dette forhindrer bønnerne fra rådne. Gæring kan tage op til syv dage.