Hvordan virker en Egg Change under tilberedningen?
Kogning af æg er blevet beskrevet som en kulinarisk videnskab. Kog ægget for længe bliver det gummiagtig, hvis du ikke koge det nok ægget har en tekstur der ligner slim. Strukturen af æg ændrer sig, når opvarmet, slået eller emulgeret med andre bestanddele. Proteiner er ansvarlige for ændringerne af et æg under tilberedningen. Ægget består af en lang kæde af aminosyrer. Når ægget kokke proteinet undergår molekylære ændringer. En række variabler påvirker de forandringer, der sker i et æg under tilberedningen. Blandt dem omfatter højde, protein binding temperatur, limning temperaturen af æggeblomme, hvor gamle æggene er og størrelsen af puljen, hvor de er kogt.
Temperatur og æggehvider
Temperaturen er, hvad der forårsager proteinerne til obligation, hvilket gør flydende proteiner hærde. Æggehvide ændringer fra en uklar, tyk materiale til et hvidt fast stof. Mellem 30 og 140 grader, proteinerne i æggehvide begynder at folde. Den proteiner binding over 140 grader og størkne ved 155 grader, selv om de forbliver fugtig. Ved 180 grader proteinerne bond fast resulterer i en fast, uigennemsigtig æggehvide. Hvis ægget er kogt langsomt ved lav temperatur, vil den hvide forblive fugtig og ikke producere en rådne æg lugt.
Egg Yolk Temperatur
Æggeblommen består af fedtsyrer, kolesterol og noget protein. Den reagerer forskelligt på varme end æggehvider, sammensat hovedsageligt af protein. Under 62,8 grader C, vil æggeblommen ikke opleve ændringer. Et æg kogt ved denne temperatur vil have en solid hvid, men den flydende æggeblomme vil forblive kører. Blommen når kogt til 70 grader C bliver til en fast væske, men har en lys orange nuance. Kogte over 170 grader, blommen fik en lysegul og smuldre. Over denne temperatur blommen har en kalkholdig tekstur og vil frigive jernholdige sulfid, som frembringer en rådden lugt.
Overcooking
Ved tilberedning æg, overcooking forårsager ubehagelige kulinariske resultater i æggets struktur. Hvis ægget er kogt til over 180 grader, en hydrogensulfid lugt udslip fra ægget, der producerer den ubehagelige rådne æg aroma. Æggeblommer slå en lysegul farve og en grønt bånd dannes omkring æggeblommen. Når ægget bliver opvarmet for hurtigt i kogende vand, æggets shell revner og blommesækken og hvid sive ud i kogevandet. Over 82,2 grader C, bliver æggehvide gummibelagte og hårde.
Bagning
Mange bagning opskrifter kræver æg. I en kage, proteinerne i æg hjælpe til at holde en kage sammen. Gluten i melet brug protein til kage at bage indtil høj. Farm friske æg ikke bage eller lave mad godt. Den indre membran af ægget klæber til hvid.