Hvordan ville salt påvirke gær?

Bortset fra at øge smag i hvad der ellers ville være en temmelig intetsigende brød, salt fungerer som en modificerende i gær-hævemiddel proces med brødproduktion - og, ja, dette inkluderer pizza dej. Men hvordan salt påvirker gær? Er det endda nødvendigt med brødfremstilling? Lad os tage et kig på de biokemiske aktiviteter.

Hvad er gær og hvad gør den

Anvendt i tusinder af år for brød og øl gør, var det ikke før begyndelsen af ​​det 19. århundrede, at gær blev identificeret som encellede mikroorganismer. Så i 1857, ville Louis Pasteur være den første til at beskrive de særlige midler, hvormed disse celler skaber gæring; den proces, hvorved kuldioxid og ethanol produceres som biprodukter fra forbrug af simpelt sukker. Vil dit brød til at stige eller give din frugtsaft eller korn mash nogle spark? Du får brug for gær.

Hvordan salt ændrer gæring

Salt er et hygroskopisk middel, der er det trækker vand fra sine omgivelser. Ved at trække vandet væk fra gær, er cellernes fodring bremset, hvilket igen forsinker produktionen af ​​kuldioxid og ethanol - alkoholen spredes under bagningen. Hvis der tilsættes for lidt eller ingen salt til dejen, vil fermentering ikke langsom nok til at kontrollere dejen opstigning og gas vil bryde igennem proteinstrukturen af ​​dejen. For meget salt og gær fodring bliver nedtonet eller standset, effektivt lukke gæring. Du har kun en tæt og flad loaf salt brød for din indsats. Ideelt, 1,8% til 2% salt, efter vægt, til mel opnår den gyldne middelvej.

Salt indirekte forbedrer hævemiddel handling af gær

Bortset fra temperering gæringsprocessen, som ellers ville tillade for meget kuldioxid skal fremstilles, salt fungerer også til at forbedre elasticiteten af ​​dejens gluten. For meget carbondioxid i en mindre elastisk dej struktur vil ville begynde at passere ud af dejen, hvilket resulterer i en fladere, tættere og mere smuldrende loaf.

Salt, gær og brødskorpe

Langsommere fermentering med tilsætning af salt giver sukker til at forblive i brøddej. Uden bremse processen, vil gæren blot gøre, hvad de gør: forbruge sukker og nedbryde stivelse til simple sukkerarter at blive indtaget. Ved at lade visse sukkerarter til at forblive i dejen, vil brødet udvikle en chewy gylden skorpe. Ikke nok sukker vil resultere i en bleg og blød eller smuldrende skorpe.

Ja, du kan bage brød uden salt. Hvis du virkelig har brug for at

En måde at langsom fermentering uden tilsætning af salt er ved at styre temperaturen af ​​dejen. Køling af dejen og dermed gær, vil langsom fermentering nok til at kontrollere stigningen og gærens sukker forbrug. Og anvendelsen af ​​høj gluten mel vil tillade dejen at bevare kuldioxid så dejen stiger. Men mens en pæn brød kan bages, vil smagen være temmelig fad, som salt øger også smagen af ​​gæret dej.