Hvilke faktorer påvirker bruning af et æble?

April 26

Hvilke faktorer påvirker bruning af et æble?

Æbler, samt andre frugter og grøntsager, såsom kartofler, begynder at blive brun kort efter de er skåret. Polyphenoloxidase forbindelser, som er enzymer, der findes i Apples kødet reagerer, når de udsættes for luft, forårsager brunfarvning proces. En række faktorer kan hindre eller fremskynde denne proces.

Kontakt med metal


Eksperterne på University of California Science & Health Education Partnership siger, at kontakt med jern og kobber fremskynder brunfarvning proces. Skæring æbler med et rustent kniv eller gemme dem i en kobber skål vil forårsage den kemiske reaktion forårsager brune farve at forekomme hurtigere. Knive Rene stål og plast eller glas skåle vil ikke have den samme indflydelse.

Oxygen


Skæring et æble udsætter polyphenoloxidase til ilt. Enzymet reagerer med oxygen, så at forhindre oxygen i at nå Apple vil undgå brunfarvning. Du kan opnå dette ved at placere æble skiver i en skål med vand. Dækker dem stramt kan forsinke oxidation proces, men luften inde i skålen vil stadig bidrage til en vis mængde af bruning.

Phenolforbindelser


Forskellige æbler indeholder forskellige mængder af den afgørende enzym. Vækstbetingelser, avlslinjer og naturlige surhedsgraden i frugt- alle påvirke processen. Nogle æbler naturligt brune hurtigere, mens andre måske ikke brune overhovedet.

Hede


Heat stopper oxidation proces, der forvandler afskårne æbler brun, men det påvirker også teksturen af ​​frugten. Eksperterne på Scientific American forklare, at madlavning æbler i varmt vand i et par minutter vil ødelægge de enzymer, der er ansvarlige for denne proces. Madlavning æbler blødgør dem, og de kan være uegnet til opskrifter, der kræver frisk skåret frugt.

Niveauer af pH


PH-niveau på overfladen af ​​opskåret frugt og grøntsager påvirker også bruning processen. Syrer, såsom citronsaft almindeligvis anbefales som et overtræk til at holde æbler hvid. Dækker frugt i en syre forhindrer den kemiske reaktion finder sted.