Hvad Tilsætningsstoffer fungere som en buffer?
Fødevaretilsætningsstoffer bliver introduceret til en række fødevarer for at forbedre deres næringsværdi, deres farve, smag eller konsistens, eller til støtte i deres bevarelse. Et system med mærkning kaldet E-numre bruges til at klassificere fødevaretilsætningsstoffer. Tilsætningsstoffer med E-numre mellem E330 og E340 udgør en gruppe af antioxidanter, der også har evnen til at fungere som buffere.
Buffere i Food
Buffere er kemikalier, der opretholder surhedsgraden af maden på et passende niveau. Dette giver smag og udseende skal bevares, og er også kritisk for bevarelsen af en række af forarbejdede fødevarer. Surheden af fødevarer er et mål for koncentrationen af hydrogenioner i fødevareproduktet. Tilsætningsstoffer, der fungerer som buffere omfatter sædvanligvis metalsalte, der svarer til en svag syre findes naturligt i fødevarer, der skal bevares. For eksempel vil tilsætning af natriumcitrat til en fødevare, der indeholder citronsyre skabe en pufferopløsning. I pufferopløsningen, den svage syre og dens salt eksisterer i ligevægt, og det tillader dem at modstå ændringer i surhed ved at reagere med eventuelle ekstra hydrogenioner at fjerne dem, eller ved at generere nye hydrogenioner når nødvendigt. Dette opretholder en konstant surhedsgrad i fødevareproduktet.
Natrium, calcium og kaliumcitrat
Citratet additiver er udbredte antioxidanter og buffere, der har en række anvendelser. De er alle i stand til at reducere den kemiske reaktion, der forårsager misfarvning af frugt, så et medlem af denne gruppe af kemikalier er ofte tilsætningsstoffet valg i frugtprodukter. Natriumcitrat (E331) er en alsidig fødevaretilsætningsstof bruges som buffer hovedsagelig i syltetøj og marmelade. Kaliumcitrat (E332) er en anden antioxidant og buffering additiv, der findes i en række fødevarer, herunder kager og småkager, ost og marmelade. Calciumcitrat (E333) er en vigtig surhedsregulerende, der ofte bruges i kulsyreholdige drikkevarer.
Monokaliumphosphat
Monokaliumphosphat (E340) er hovedsagelig anvendes som antioxidant, men det har også buffer. Det anvendes i budding produkter såsom creme og mælkepulver og gelé blandinger, og kan tilsættes til kogt kød. Monokaliumphosphat er en vigtig ingrediens i mange sportsdrikke, da det giver kalium som en elektrolyt, samt at tilbyde en buffervirkning.
Kaliumtartrat
Kaliumtartrat (E336) er fremstillet af druer i vinfremstilling proces. Ud over sin puffervirkning, kaliumtartrat hjælper også brød til at stige konsekvent. Det anvendes som en buffer i vin og brød produktion, og kan også sættes til frugt pie blandinger.