Forskellene i majsstivelse og majsmel

Cooks kan opleve, at det majsmel de købte til brug i en opskrift opfordrer til majsstivelse ikke giver de samme virkninger som stivelsen. Majsstivelse og majsmel begge fremstilles ved tørring og formaling majs, men håndteringen af ​​hver kan variere. Derudover kan navngivningen af ​​hver i forskellige regioner føje til forvirringen.

Majsstivelse

I USA, majsstivelse og maizena er ikke synonyme. Majsstivelse er en fint formalet, silkeagtig hvidt pulver fremstillet af endosperm eller indre væv, tørrede majskerner. Pulveret anvendes som fortykkelsesmiddel i visse fødevarer, som giver dobbelte fortykkelse magt majsmel. Ved opvarmning majsstivelse molekylære kæder optrævle, at forårsager dem linke med andre stivelse kæder og gel.

Majsmel

Majsmel henviser til en formalede pulver i USA modsætning majsstivelse, som formales fra endospermen, hele tørret majs kerne formales at majsmel. Majsmel konsistens ligger et sted mellem majsmel og majsstivelse. Et eksempel på majsmel er masa harina, som bruges til at lave tortillas og det ydre, panerede lag tamales. Majsmel kan også anvendes i panerede overtræk, som med stegt kylling eller fisk.

I Storbritannien

En årsag til forvirringen mellem majsstivelse og maizena er, at Storbritannien og Commonwealth opskrifter bruger udtrykket majsmel for majsstivelse. Amerikanerne madlavning fra en opskrift i en britisk kogebog for eksempel nødt til at påtage sig en henvisning til majsmel er en opfordring til majsstivelse.

Bruger til majsstivelse

Majsstivelse anvendes som et fortykningsmiddel for gravies, frugt dessert fyld og saucer. Nogle kiks og brød også opfordre til majsstivelse. Da majsstivelse er ren stivelse, betyder det ikke indeholder gluten, som hvedemel gør, og kan medvirke til at sænke gluten niveau bagværk. Denne mangel på gluten er en fordel som en tenderizer. Nogle bagværk, såsom shortbread, kan overbebyrdede, overdeveloping gluten i hvedemel, og bliver hård. Majsstivelse hjælper udligne denne sejhed.