Hvilken type mikroorganisme bruges til at lave ost?

Den slags mikroorganisme - bakterier eller svamp - kræves for at gøre ost varierer med typen af ​​ost. Nogle oste anvender en kombination af mikroorganismer, mens andre kræver kun én.

Bakterier

Den primære funktion af bakterier i ostefremstilling er at forsure mælken ved at spise den mælkesukker (laktose). Bakterierne tilsættes som ost starter, hvoraf der er to typer. Mesofile startere kan tilsættes direkte til mælk og indeholder sædvanligvis flere underarter af Lactococcus lactis eller Leuconostoc mesenteroides. Termofile startere skal dyrkes, før de kan tilsættes til mælken og indeholder Streptococcus thermophilus eller Lactobacillus delbrueckii.

Svampe

Svamp (eller mug) sporer bruges til at lave oste med bloomy rinds eller med årer. Penicillium camemberti er den primære svamp anvendes til rinds i oste som Camembert og Brie. Penicillium roqueforti bruges til blå eller skimmeldannelse oste som Roquefort, Stilton, gammelost og Gorgonzola.

Andre mikroorganismer

Visse typer af bakterier er nødvendige for produktionen af ​​specifikke oste, ud til starteren bakterier og svampe. For eksempel schweiziske oste kræver propionsyrebakterier at nå deres karakteristiske runde huller.