Hvad sker der, når du varme sukker?

Saccharose - også kendt som tabel sukker - er sammensat af kulstof, brint og ilt. Når du varme sukker, det smelter, caramelises eller forbrændinger, afhængig af temperaturen. Ved blanding med vand, sker mætning ved forskellige temperaturer. Der er mange anvendelser for sukker i bagning og madlavning.

Smeltepunkt

Sukker kommer i en krystalliseret tilstand. Men når det opvarmes, sukker når et smeltepunkt, bliver til en væske. Smeltepunktet for ren sukker forekommer ved 160 grader C (320F). Smeltepunkter kan variere med urene sorter af sukker. Da sukker opvarmes, molekylerne adskilt, bryde ud og opløses. Molekylerne bevæge sig væk fra hinanden, også kendt som diffusion. Molekylerne afkøles når den fjernes fra varmekilden, reverterende sukker tilbage til sin krystallinske form.

Caramelising og brændende

Som sukker opvarmes over dets smeltepunkt, det begynder at brune, også kendt som caramelising. Hvis der tilsættes vand til sukker og opvarmes, kan karamellisering forekomme ved temperaturer så lave som 100 ° C (212F). Vand tiltrækker sukkermolekyler til at danne en sirup, som kan fortykkes, hvis du varme blandingen længe nok for vandet at fordampe. Som med alle fødevarer, hvis sukker bliver sort betyder det, at den har brændt. Brændt sukker reagerer og iltes forlader meste kulstof bag.

Mætningspunkt

Den mætningspunkt for sukker varierer afhængigt af mængden af ​​varme tilsat. Højere temperaturer øger mætning. Sukker mætning refererer til den maksimale mængde sukker, som kan opløses i en opløsning. Konfekture er et godt eksempel på mætning, da det består af sukker, vand og andre bestanddele. I søde gør, når høje temperaturer tilsættes, vil sukker forblive i blandingen, selv efter at det meste af vandet er brændt væk.

Sukker applikationer

Opvarmet sukker har mange anvendelser i madlavning og bagning, da det danner obligationer og påvirker udviklingen af ​​fødevarer. Under bagning, sukker hjælper mad til brun. I ovnen, sukkermolekyler diffunderer at hjælpe emner som kiks spredt ud på panden for at blive mørt og smuldrende. Ved bagning brød, sukker påvirker udviklingen af ​​gluten for at skabe et fugtigt tæt loaf. Hvis der tilsættes citronsaft til opvarmet sukker, vil det forhindre sukker i at vende tilbage til sin krystallinske form, når opløsningen er afkølet. Denne reaktion forekommer, fordi syren i citronsaft adskiller fructose og glucose.