Hvilke kødudskæringer kommer fra en Beef Loin?
A indkvarteret oksekød slagtekrop udbytter primal nedskæringer, såsom ribben, patronen og oksekød lænd, som slagtere bryder ned i sub-primal nedskæringer, såsom mørbrad, højreb og filet. Cuts fra oksekød lænd omfatter nogle af de mest populære marked former for oksekød, som f.eks porterhouse, mørbrad og New York strimler. Men navnene på udskæringer taget fra oksekød lænd ofte varierer mellem geografiske regioner. For eksempel er New York striben kaldet Kansas City stribe i den amerikanske Midtvesten, og benævnes hotel strimler og ambassadør bøf andetsteds.
Tenderloin
Butchers fabrikere fileter fra mørbrad sub-primal snit, en aflang strækning af muskel placeret på hver side af rygsøjlen. Mørbrad del af lænden primal snit tjener primært til at stabilisere og støtte rygsøjlen, og ikke til at udføre store bevægelser. Denne begrænsede resultater brug i ømhed fileter har ry for. Små portioner af filet fra hale ende af mørbrad er kendt som filet mignon, og store, stege mellemstore nedskæringer er almindeligt forekommende i markedet form, chateaubriand.
Strip Loin
Den korte lænd sub-primal, også kaldet striben tyndstegen eller top lænd, giver den striben bøf (knogle fjernet), skallen bøf (udbenet) og strimler stege. Strip steaks har mest marmorering af enhver nedskæring udover rib-eye steak, og egner sig godt til flere tilberedningsmetoder, herunder stege, grille og pan madlavning.
Top Loin Cross Cuts
Krydsskæringerne fra toppen lænd inkluderer bøffer, der indeholder kød fra mere end en sub-primal cut, såsom porterhouse og T-bone. En strimmel bøf og lille filet snit fra enden af mørbrad omfatter T-bone. Porterhouse nedskæringer har også en stribe bøf og filet; imidlertid, slagter fremstille porterhouses fra hoveddelen af mørbrad, hvilket resulterer i en større del af fileten.
HØJREB
HØJREB, taget fra oksekød lænd primal, producerer flere nedskæringer, herunder tri-tip, bund butt, top røv og HØJREB steaks. Mørbradbøffer stammer fra toppen butt eller øvre del af filet muskel. Sirloins har moderat marmorering og et minimum af ømhed. Den øverste butt tjener primært som stege i hele dets form. Den nederste butt har mere tæthed af muskelfiber end øverste HØJREB, og kræver som regel en metode til kemisk eller mekanisk tenderization at miste sin "sej" kvaliteter.
Sirloin Cross Cuts
HØJREB tværs nedskæringer indeholde en del af kød fra kølle og højreb, og deres navne betegne formen af knoglen, de indeholder. Disse nedskæringer omfatter kile ben, pin ben, flad knogle og rund knogle. Cut taget proksimalt til den korte lænd, såsom nerveben HØJREB, har mere ømhed end de distalt fra den korte lænd, såsom kile knogle filet.