Faktorer, der påvirker Fjerkræ Kød
Mange faktorer kan påvirke fjerkrækød fra høns, gæs, kalkuner ænder og andre tamme høns. Ved bestemmelse af kvaliteten af kødet, er det vigtigt at vurdere disse faktorer og se deres virkninger i form af udseende, konsistens og smag.
Animal Care
En stor faktor til bestemmelse af kvaliteten af fjerkrækød er den måde fuglen blev plejet før og umiddelbart efter slagtning. Visse metoder til høst, navnlig den måde arbejdere fange fuglen, kan påvirke deres muskel egenskaber, der kan føre til beskadigede eller områder med blå mærker. Den måde producenten bur eller buret fuglene er også en vigtig faktor, der afgør kødkvalitet. Før der postmortem faktorer kan påvirke kødet, er det allerede blevet indstillet på en sti til en bestemt kvalitet på grund blot til håndteringen metoder under høns levetid.
Farve
Forskellige faktorer kan påvirke farven af fjerkrækød, herunder fjerkræ køn, alder, kost, fedt og vandindhold. Men en af de største faktorer, der bestemmer farven er tilstanden af musklerne. Muskler af fjerkræ dyr indeholder pigmenter hæmoglobin og myoglobin, og det beløb, hver muskel indeholder bestemmer farven af kødet. Sommetider disse muskler kan have alvorlige misfarvninger på grund af skader såsom brudte blodkar eller dybe blå mærker.
Ømhed
De fysiske og kemiske processer fuglens muskler gå igennem efter slagtning påvirke den samlede tekstur og mørhed. Efter døden, blod ikke længere cirkulerer og oxygen ikke længere går til musklerne. Det får dem til at stivne og kontrakt i en proces, der kaldes rigor mortis. Musklen derefter slapper af og til sidst går blødt igen, giver mulighed for mørt kød, når det er kogt. Alt, hvad der afbryder denne blødgøringsprocessen i sidste ende vil påvirke ømhed.
Flavour
En særlig høns grundlæggende smag og lugt påvirker smagen af fjerkrækød. Forarbejdning og produktionsmetoder, herunder opbevaringstemperaturer og emballage, også indflydelse på smagen. Ved hjælp af termisk og lipid oxidation og nedbrydning af thiamin, aminosyren og sukker sammensætning inden især fjerkræ kombinerer med fuglen er lugt at skabe en tydelig smag. Faktorer, der påvirker smagen af fjerkrækød i små måder er den type fjerkræ, alder på tidspunktet for slagtningen og dens særlige kost.