Strukturen af ​​æggeprotein

September 4

Strukturen af ​​æggeprotein

Protein er den mest rigelige næringsstof i æg. Den findes i blommen eller gul center af ægget; æggehviden eller æggehvide og de indre og ydre membraner af ægget, som adskiller æggehvide fra skallen. Strukturen af ​​æggeprotein giver æg med flere gavnlige kulinariske egenskaber, hvilket er grunden kokke og kokke kan forberede æg i så mange forskellige måder.

Typer


Æg indeholder over 40 forskellige typer af proteiner, som alle har forskellige kemiske sammensætninger. Men som University of California-Los Angeles bemærker, alle disse æg proteiner har den fælles faktor for at være komplette proteiner. Ligesom alle proteiner, komplette proteiner, som kommer hovedsageligt fra animalske fødevarer baseret på, består af lange kæder af aminosyrer. Aminosyrer er byggestenene i muskler og andre kropslige væv. Men i modsætning til ufuldstændige proteiner, der kommer hovedsageligt fra plantebaserede fødevarer, strukturerne af komplette proteiner - herunder æg protein - indeholder alle de aminosyrer, der er nødvendige for kroppen til at bygge nye proteiner.

Shape


Æggeproteiner er kugleformet. Ifølge Exploratorium.edu, betyder det, at deres lange kæder af essentielle aminosyrer er snoet, foldet og krøllet sammen til omtrent sfæriske former. Svage kemiske bindinger holde disse aminosyrer på plads, så et æg protein til at opretholde sin form, mens flyder rundt i en æggets fluid.

Ekspert indsigt


Mens alle æggeproteiner tendens til at have lignende, kugleformede former, ikke alle af disse proteiner anvende de samme strategier for at skabe disse figurer. Som Elmhurst College hedder, strukturer kugleformede proteiner, herunder æg proteiner er ikke systematisk. Mens nogle æg protein "kugler" indeholde enkelte kæder af aminosyrer, andre indeholder to eller flere. Derudover mens nogle æggeproteiner komprimere deres aminosyrekæder gennem dannelse plisseret - eller flere gange foldet - strukturer, andre bruger DNA-lignende spiralformede strukturer. Nogle æggeproteiner selv skabe deres kugleformede former gennem tilfældig kombination af forskellige strukturelle stilarter.

Fordele


Anvendelse energi til æg, enten ved opvarmning, blanding eller slå dem, vil forårsage æggeproteiner at undergå strukturelle ændringer. Ifølge Exploratorium.edu, når du varme et æg ved stegning, kogning eller ved hjælp af en mikrobølgeovn, de æggeproteiner bliver ophidset og mister deres kugleformede former. De aminosyre kæder, som engang omfattede ensomme kugler, udvide og danne et sammenhængende - og for mange, lækre - væv. Blanding æg giver aminosyrerne, der omfatter proteiner af æggeblomme og æggehvide, at kombinere før blive permanent bundet. Dette er afgørende for madlavning omeletter, som har ensartede strukturer i modsætning til at have bevaret æggeblomme og æggehvide sektioner. Ved at blande et æg hårdt nok, eller ved hjælp af et æg beater, kan det medføre luftmolekyler at blive fanget i strukturerne af æggeproteiner. Dette er afgørende for at skabe soufflés.

Emulgering


Nogle æggeproteiner har strukturer, som tillader dem at tjene som emulgatorer. Dette betyder, at de er i stand til at stabilisere og størkne forarbejdede fødevarer, som gelatine, der består af dispergerede dråber af væske. Som Exploratorium.edu bemærker, disse proteiner kun ske inden for æggeblommer.